Quy Trình Sản Xuất Rượu Cognac

Cognac không chỉ là một loại rượu mạnh, mà còn là biểu tượng của sự tinh hoa và đẳng cấp. Được sản xuất độc quyền tại vùng Cognac của Pháp, mỗi giọt Cognac là kết quả của một quy trình tỉ mỉ, đầy nghệ thuật kéo dài hàng thế kỷ. Vậy, quy trình sản xuất rượu Cognac diễn ra như thế nào để tạo nên thứ thức uống danh tiếng này? Hãy cùng Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ khám phá hành trình kỳ diệu của nho biến thành Cognac.

1. Nguồn Gốc và Quy Định Nghiêm Ngặt của Cognac

Trước khi đi sâu vào quy trình, điều quan trọng cần hiểu là Cognac không đơn thuần là một loại brandy (rượu mạnh chưng cất từ trái cây). Cognac là một loại brandy đặc biệt, được bảo hộ bởi một “Appellation d'Origine Contrôlée” (AOC) – chỉ định nguồn gốc được kiểm soát. Điều này có nghĩa là, để được gọi là Cognac, sản phẩm phải tuân thủ các quy định cực kỳ nghiêm ngặt về địa lý, giống nho, phương pháp chưng cất và thời gian ủ.

Quy trình sản xuất rượu Cognac

Vùng Cognac được chia thành sáu tiểu vùng (crus) chính, mỗi vùng có đặc điểm thổ nhưỡng riêng biệt ảnh hưởng đến hương vị của nho:

• Grand Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Nho từ Grand Champagne và Petite Champagne được đánh giá cao nhất, thường tạo ra những dòng Cognac tinh tế và có khả năng ủ lâu năm.

2. Bước 1: Thu Hoạch Nho và Ép Lấy Nước

2.1. Giống Nho Đặc Trưng

Để sản xuất Cognac, chỉ có một số giống nho trắng nhất định được phép sử dụng. Trong đó, giống nho chủ đạo, chiếm hơn 90% diện tích trồng, là Ugni Blanc (còn gọi là Trebbiano ở Ý).

Giống nho Ugni Blanc

Vì sao lại là Ugni Blanc?

• Độ axit cao: Nho Ugni Blanc có độ axit cao, rất lý tưởng để tạo ra rượu vang nền có độ pH thấp, giúp bảo quản tốt trong quá trình chưng cất.
• Nồng độ cồn thấp: Hàm lượng đường tự nhiên của nho này không cao, cho ra rượu vang có nồng độ cồn thấp (khoảng 7-9% ABV), rất phù hợp cho quá trình chưng cất kép sau này.
• Kháng bệnh tốt: Giống nho này khá bền bỉ, có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, đảm bảo sản lượng ổn định.

2.2. Thu Hoạch và Ép

Vụ thu hoạch nho thường diễn ra vào tháng 9 hoặc tháng 10. Nho được thu hoạch cẩn thận và sau đó được ép nhẹ nhàng để lấy nước. Quá trình ép phải diễn ra nhanh chóng để tránh quá trình oxy hóa không mong muốn.

3. Bước 2: Lên Men Rượu Vang Nền

Nước nho sau khi ép sẽ được chuyển vào các thùng lớn để bắt đầu quá trình lên men tự nhiên. Quá trình này diễn ra trong khoảng 2-3 tuần, biến đường trong nước nho thành cồn, tạo ra một loại rượu vang trắng có độ axit cao và nồng độ cồn thấp (khoảng 7-9% ABV). Điều đặc biệt là, không có đường hay sulfur dioxide nào được thêm vào trong quá trình này, đảm bảo tính nguyên bản của rượu vang nền.

4. Bước 3: Chưng Cất Kép – Trái Tim của Quy Trình Sản Xuất Cognac

Đây là giai đoạn quan trọng nhất, nơi rượu vang nền được biến đổi thành eau-de-vie (nước sự sống) – nguyên liệu thô để làm Cognac. Rượu mạnh Cognac phải trải qua quá trình chưng cất kép bằng nồi chưng cất bằng đồng truyền thống, được gọi là “Charentais alambic”.

4.1. Lần Chưng Cất Đầu Tiên (Première Chauffe)

Rượu vang nền được đun nóng trong nồi chưng cất. Hơi cồn bốc lên, ngưng tụ và chảy ra dưới dạng một chất lỏng đục, có tên là “brouillis”, với nồng độ cồn khoảng 28-32% ABV.

4.2. Lần Chưng Cất Thứ Hai (Bonne Chauffe)

Brouillis sau đó được đưa trở lại nồi chưng cất để chưng cất lần thứ hai. Đây là lúc người thợ chưng cất cần sự khéo léo và kinh nghiệm cao để tách "đầu" (tức là phần đầu tiên có nồng độ cồn cao nhưng chứa các tạp chất không mong muốn), "tim" (phần tinh túy nhất) và "đuôi" (phần cuối cùng có nồng độ cồn thấp và ít hương vị).

• Đầu (Têtes): Nồng độ cồn rất cao, chứa nhiều tạp chất, thường bị loại bỏ hoặc tái chưng cất.
• Tim (Coeur): Đây là phần quan trọng nhất, trong suốt và tinh khiết, với nồng độ cồn khoảng 69-72% ABV. Phần "tim" này chính là eau-de-vie, sẽ được ủ để trở thành Cognac.
• Đuôi (Secondes): Nồng độ cồn thấp hơn, cũng thường được loại bỏ hoặc tái chưng cất.

Quy trình chưng cất này phải được hoàn thành trước ngày 31 tháng 3 năm sau vụ thu hoạch, theo quy định của AOC.

5. Bước 4: Ủ Rượu trong Thùng Gỗ Sồi

Eau-de-vie trong suốt, không màu sẽ được chuyển vào các thùng gỗ sồi Limousin hoặc Tronçais để bắt đầu quá trình ủ. Đây là giai đoạn quan trọng nhất, nơi Cognac phát triển màu sắc, hương vị và sự phức tạp.

5.1. Loại Gỗ Sồi

Thùng gỗ sồi Limousin và Tronçais được lựa chọn vì chúng có độ xốp đặc biệt, cho phép không khí lưu thông và tạo điều kiện cho quá trình trao đổi chất giữa eau-de-vie và gỗ. Gỗ sồi cũng giải phóng các hợp chất như vanillin, tannin và các ester, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của Cognac.

5.2. Quá Trình Bay Hơi (Angel's Share)

Trong suốt quá trình ủ, một lượng nhỏ Cognac sẽ bay hơi qua các khe hở của thùng gỗ sồi. Hiện tượng này được gọi là "Angel's Share" (phần của các thiên thần), ước tính khoảng 2-3% thể tích mỗi năm. Mặc dù gây thất thoát, nhưng đây là một phần thiết yếu của quá trình trưởng thành, giúp Cognac cô đặc hương vị và trở nên mịn màng hơn.

5.3. Thời Gian Ủ

Thời gian ủ là yếu tố then chốt quyết định chất lượng và phân loại của Cognac. Theo quy định, Cognac phải được ủ tối thiểu 2 năm trong thùng gỗ sồi. Các cấp độ lão hóa chính bao gồm:

• VS (Very Special): Ủ tối thiểu 2 năm.

Rượu Cognac Pháp Hennessy Very Special 700ml

• VSOP (Very Superior Old Pale): Ủ tối thiểu 4 năm.

Rượu Cognac Pháp Hennessy VSOP 700ml

• XO (Extra Old): Ủ tối thiểu 10 năm (từ ngày 1 tháng 4 năm 2018, trước đó là 6 năm rưỡi).

Rượu Cognac Pháp Hennessy XO 700ml

• XXO (Extra Extra Old): Ủ tối thiểu 14 năm.
• Hors d'Âge: Vượt quá các phân loại tiêu chuẩn, thường là những loại rất hiếm và có tuổi đời hàng chục, thậm chí hàng trăm năm.

6. Bước 5: Pha Trộn (Blending) – Nghệ Thuật của Cellar Master

Pha trộn là giai đoạn cuối cùng và có lẽ là nghệ thuật nhất trong quy trình sản xuất rượu Cognac. Người chịu trách nhiệm cho công việc này là Cellar Master (Maître de Chai) – bậc thầy hầm rượu. Họ có nhiệm vụ pha trộn nhiều loại eau-de-vie có độ tuổi và nguồn gốc khác nhau để tạo ra một dòng Cognac có hương vị và phong cách nhất quán, đặc trưng của từng nhà sản xuất.

Sự pha trộn không chỉ đơn thuần là trộn các loại eau-de-vie lại với nhau, mà còn là một quá trình sáng tạo, đòi hỏi khứu giác và vị giác cực kỳ nhạy bén, cùng với kinh nghiệm lâu năm. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm cuối cùng vượt trội hơn tổng thể các thành phần riêng lẻ.

7. Bước 6: Lọc và Đóng Chai

Sau khi quá trình pha trộn hoàn tất, Cognac sẽ được lọc để loại bỏ cặn và đảm bảo độ trong suốt. Một số nhà sản xuất có thể điều chỉnh nồng độ cồn bằng cách thêm nước cất chậm rãi, nhưng đối với các loại Cognac cao cấp, nồng độ cồn thường được giữ nguyên hoặc chỉ giảm nhẹ để giữ trọn vẹn hương vị. Cuối cùng, Cognac được đóng chai, sẵn sàng để xuất khẩu và đến tay người tiêu dùng trên khắp thế giới.

8. Giải đáp thắc mắc thường gặp về Quy Trình Sản Xuất Cognac

8.1. Tại sao Cognac chỉ được sản xuất ở vùng Cognac, Pháp?

Cognac là một sản phẩm được bảo hộ bởi chỉ dẫn địa lý (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC) của Pháp. Điều này có nghĩa là để được gọi là Cognac, rượu phải được sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vùng địa lý, giống nho, phương pháp chưng cất và ủ rượu trong vùng Cognac được luật pháp quy định Lỗi giao diện: file 'snippets/shortcode-cite:.bwt' không được tìm thấy .

8.2. Sự khác biệt giữa Cognac và Brandy là gì?

Brandy là một thuật ngữ chung cho rượu mạnh chưng cất từ trái cây. Cognac là một loại brandy đặc biệt, được sản xuất từ nho trắng ở vùng Cognac, Pháp, thông qua quy trình chưng cất kép và ủ trong thùng gỗ sồi theo các quy định nghiêm ngặt của AOC Lỗi giao diện: file 'snippets/shortcode-cite:.bwt' không được tìm thấy . Nói cách khác, mọi Cognac đều là brandy, nhưng không phải mọi brandy đều là Cognac.

8.3. "Angel's Share" có ý nghĩa gì trong sản xuất Cognac?

"Angel's Share" là thuật ngữ chỉ lượng rượu Cognac bay hơi tự nhiên qua các khe hở của thùng gỗ sồi trong quá trình ủ. Mặc dù gây thất thoát, quá trình này là cần thiết để Cognac phát triển hương vị cô đặc và mịn màng hơn.

8.4. Thời gian ủ có ảnh hưởng đến hương vị của Cognac như thế nào?

Thời gian ủ là yếu tố then chốt quyết định chất lượng và độ phức tạp của Cognac. Ủ càng lâu, Cognac càng phát triển thêm nhiều lớp hương vị phong phú, mịn màng hơn và màu sắc đậm đà hơn. Các cấp độ như VS, VSOP, XO thể hiện thời gian ủ tối thiểu của Cognac.

9. Kết luận

Quy trình sản xuất rượu Cognac là một hành trình dài và phức tạp, đòi hỏi sự kiên nhẫn, kinh nghiệm và niềm đam mê. Từ những trái nho Ugni Blanc mộc mạc đến những chai Cognac tinh tế, mỗi giai đoạn đều góp phần tạo nên một sản phẩm rượu mạnh đẳng cấp thế giới. Hiểu được quy trình này sẽ giúp bạn thêm trân trọng giá trị và sự độc đáo của mỗi giọt Cognac khi thưởng thức.

Hãy đến với Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ để khám phá bộ sưu tập Cognac phong phú, từ những chai VS trẻ trung đến những dòng XO lão hóa đầy tinh hoa. Chúng tôi cam kết mang đến những sản phẩm chất lượng cao, chính hãng với giá cả tốt nhất.

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ ra đời từ năm 2011, tự hào mang đến những dòng rượu chất lượng cao, uy tín với giá cả hợp lý. Chúng tôi cung cấp đa dạng các loại rượu vang, rượu mạnh và cocktail cao cấp.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Võ Thị Sáu, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: caithunggo@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 0903 504 745