Ý nghĩa thực sự của Provenance trong Rượu Whisky Chính Hãng là gì?

Trong thế giới rượu whisky chính hãng, "provenance" (nguồn gốc/xuất xứ) là một trong những thuật ngữ được nhắc đến thường xuyên đến mức nó có nguy cơ mất đi ý nghĩa thực sự.

Nó có vẻ chỉ là một từ ngữ sang trọng để chỉ "nơi sản xuất ra loại whisky đó". Nhưng đối với những nhà sản xuất thực sự coi trọng nguồn gốc của whisky, họ giải thích nó như một chuỗi định danh và nguồn cội. Một cách tiếp cận mang lại cho loại rượu mạnh (spirit) này cá tính và sự uy tín. Nó được sinh ra ở đâu, ai đã nuôi dưỡng nó và làm thế nào nó đến được đây. Nó giống như tấm hộ chiếu của một ly dram. Bằng chứng cho một câu chuyện không thể làm giả.

Gần đây tôi đã nói chuyện với hai người thực sự sống và hít thở triết lý đó. Một là Adam Hannett, Head Distiller tại Bruichladdich trên đảo Islay. Người kia là Frédéric Revol, người sáng lập Domaine des Hautes Glaces ở dãy Alps của Pháp. Hai nhà chưng cất, hai cảnh quan hoàn toàn khác nhau. Cả hai đều gắn kết bởi niềm tin rằng tương lai của whisky phụ thuộc vào việc biết chính xác nó đến từ đâu.

Bruichladdich: Nguồn gốc trên đảo Islay

Nhà chưng cất Bruichladdich được thành lập vào năm 1881, gần như sụp đổ vào những năm 1990, và được hồi sinh vào năm 2001 với ý tưởng rằng sự minh bạch và "terroir" (yếu tố thổ nhưỡng) nên là trọng tâm của Single Malt Scotch Whisky. Vào thời điểm đó, điều này là một tư tưởng cấp tiến. Nhà chưng cất này đã luôn gióng lên hồi chuông về "provenance" kể từ đó.

Cho dù đó là việc đóng chai các loại whisky được làm từ lúa mạch trồng trên các cánh đồng cụ thể, hay việc ủng hộ các loại cây trồng tại Islay ở một nơi mà lúa mạch trong lịch sử thường được nhập khẩu, Bruichladdich luôn đẩy lùi xu hướng của ngành công nghiệp vốn ưa chuộng những câu chuyện nền mơ hồ.

Adam Hannett, người bắt đầu tại nhà chưng cất với tư cách là nhân viên kho vào năm 2004 và trở thành Head Distiller vào năm 2015, rất thẳng thắn về điều đó: nguồn gốc quan trọng bởi vì mọi người xứng đáng được biết họ đang uống cái gì. "Chúng tôi làm rượu whisky chính hãng từ những cánh đồng cụ thể, từ những trang trại cụ thể, và đó là những gì có trong chai của bạn. Nếu chúng tôi nói đó là lúa mạch Islay, thì đó không phải là một khái niệm hay một thuật ngữ marketing – đó là lúa mạch được trồng trong đất Islay bởi những người nông dân mà chúng tôi quen biết cá nhân. Bạn có thể truy xuất nguồn gốc của nó."

Ưu tiên cánh đồng hơn sản lượng (Field over yield)

Đối với Bruichladdich, nguồn gốc không chỉ mang tính địa lý. Nó còn mang tính xã hội. Nhà chưng cất thuê nông dân địa phương, hỗ trợ ngành công nghiệp địa phương và chia sẻ lợi ích từ sự thành công của mình. Trong một ngành công nghiệp rượu mạnh nhập khẩu thường bị thống trị bởi các "gã khổng lồ" toàn cầu, Bruichladdich cho thấy rằng nguồn gốc cũng có nghĩa là trách nhiệm giải trình với chính cộng đồng của bạn.

Hannett cảm thấy đó là một cuộc đua xuống đáy để sản xuất whisky theo sản lượng. Rằng không ai ngửi một ly whisky và tìm kiếm sự hiệu quả trong đó. "Đối với tôi, nguồn gốc là tất cả," ông nói. "Islay là trái tim đang đập của Nhà chưng cất Bruichladdich, hòn đảo và cộng đồng của chúng tôi luôn đi đầu trong mọi quyết định mà chúng tôi đưa ra. Khi nói đến việc làm whisky, tất cả các loại Single Malt Scotch Whisky của chúng tôi đều lấy Islay làm trung tâm".

Bruichladdich trồng hơn 50% lượng lúa mạch mạch nha (malting barley) của mình trên đảo, và từng giọt whisky được hình thành, chưng cất và trưởng thành (matured) ở đó, cũng như được đóng chai tại chỗ sử dụng nước suối Islay. Mỗi thùng ủ (cask) đều tiếp xúc với những cơn bão Đại Tây Dương hoang dã, bụi nước biển và không khí giàu khoáng chất. "Các yếu tố tự nhiên của Islay in dấu ấn lên spirit, mang lại cho whisky của chúng tôi đặc tính và hương vị ven biển khác biệt không thể đến từ bất kỳ nơi nào khác," Hannett nói. "Hơn cả hương vị đơn thuần, mỗi loại single malt whisky chúng tôi tạo ra đều gợi lên cảm giác thực sự, chân thực về địa điểm, tôn vinh quê hương hòn đảo của chúng tôi – và điều đó thực sự đặc biệt".

Bruichladdich không làm cho quy trình sản xuất whisky trở nên dễ dàng cho chính mình. Nhưng mọi người phản hồi tích cực với sự liêm chính của họ.

Những thách thức của nguồn gốc xuất xứ

Quy trình này không phải không có những thách thức. Khi nhà chưng cất mở cửa trở lại vào năm 2001, những người sáng lập – những người có nền tảng về rượu vang cao cấp – đã quyết tâm kết nối lại đất đai và whisky để theo đuổi hương vị. Điều đó có nghĩa là bắt đầu với một chính sách trồng lúa mạch tiến bộ vẫn tiếp tục cho đến ngày nay. Nhưng việc trồng lúa mạch trên Islay là điều chưa từng nghe thấy vào thời điểm đó.

"Để đáp ứng 'chất lượng mạch nha' (malting quality) cần thiết, lúa mạch cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Nếu không làm được như vậy, vụ mùa sẽ phải bán làm thức ăn cho gia súc với giá thấp hơn nhiều," Hannett giải thích. "Bên cạnh những rủi ro của thời tiết bờ biển phía tây khó lường – đặc biệt là gió và ẩm ướt – hậu cần vận chuyển vụ mùa ra khỏi đảo, và đầu tư vào thiết bị chuyên dụng, chi phí trồng trọt lúa mạch mạch nha có vẻ không khả thi trên thị trường truyền thống. Nhưng để theo đuổi ngũ cốc được trồng trên đất Islay, chúng tôi đã tiếp cận nông dân địa phương Raymond Stewart vào năm 2004 để xem xét việc trồng lúa mạch mạch nha. Một yêu cầu khó khăn, vì không ai trên Islay làm điều đó vào thời điểm đó, đó là một bước nhảy vọt của niềm tin từ cả hai phía – nhưng nó đã thành công".

Xứng đáng với sự cam kết

Bruichladdich hiện làm việc với 20 nông dân địa phương trên đảo ngày nay, nhưng chắc chắn điều đó không dễ dàng. "Các đối tác nông nghiệp của chúng tôi đã mất những phần lớn vụ mùa và có một số sản lượng thấp, chiến đấu với ngỗng và hươu ăn hoa màu, và thời tiết khắc nghiệt. Nhưng có một sự khắc kỷ và sự kiên trì thực sự của người dân đảo trong cộng đồng nông nghiệp của chúng tôi," Hannett nói.

Ông phác thảo một tình đồng chí giữa những người nông dân và công nhân tại Bruichladdich, kể một câu chuyện về sự hợp tác để vượt qua thử thách, hỗ trợ lẫn nhau và chia sẻ kiến thức. "Chúng tôi hiện đã trồng trọt trên Islay hơn hai thập kỷ, nhưng vẫn đón nhận từng năm khi nó đến – và mỗi vụ thu hoạch thành công là một chiến thắng trước những khó khăn. Sử dụng lúa mạch Islay được trồng tại địa phương, chúng tôi tự hào tạo ra loại rượu whisky chính hãng đặc biệt và có ý nghĩa trong sự kết nối với cộng đồng nông nghiệp địa phương. Một loại rượu có nguồn gốc thực sự, hương vị đáng kinh ngạc và đặc tính chỉ có thể đến từ hòn đảo này".

Hautes Glaces: Nguồn gốc tại dãy Alps

Nếu Islay (nổi tiếng với Whisky khói) là tiền đồn Đại Tây Dương hoang dã của whisky, thì dãy Alps của Pháp là biên giới núi non của nó. Domaine des Hautes Glaces, được thành lập vào năm 2009 bởi Frédéric Revol, sản xuất whisky hữu cơ "single-farm" (đơn trang trại), "field-to-bottle" (từ cánh đồng đến chai) tại thung lũng Trièves. Revol là một nhà nông học được đào tạo bài bản, điều này giải thích tại sao nhà chưng cất không chỉ nói về nguồn gốc, họ coi đó như một môn khoa học.

Tại đây, trang trại chính là nhà chưng cất. Ngũ cốc được trồng, thu hoạch và mạch nha hóa (malted) ngay tại chỗ. Mỗi lô đất được xử lý (vinified) và chưng cất riêng biệt để bảo tồn tính cá biệt của vùng đất. Ngay cả các nồi chưng cất (stills) cũng được thiết kế tùy chỉnh để phản ánh tầm nhìn của điền trang về loại whisky định hướng bởi terroir.

Như Revol nói: "Whisky là một sản phẩm nông nghiệp. Nó bắt đầu từ trong lòng đất, theo cách bạn canh tác, và trong khí hậu của thung lũng. Nếu bạn đánh mất điều đó, bạn đánh mất sự thật của whisky. Nguồn gốc đối với chúng tôi không phải là phát minh ra truyền thống, mà là sự minh bạch triệt để về nơi và cách chúng tôi sản xuất."

Sự minh bạch triệt để và cái nhìn toàn diện

Chính sự kết nối này với vùng đất đã định hình nên whisky Hautes Glaces. Ngũ cốc và môi trường của nó là trung tâm của các lựa chọn và quy trình sản xuất của thương hiệu, đặt chúng vào trung tâm của hương vị whisky sau đó.

"Nói một cách đơn giản, chúng tôi tạo ra những loại rượu mạnh nhập khẩu thấm đẫm hương vị và sự sống động của nơi chúng được tạo ra – một vùng núi vô cùng đầy cảm hứng," Revol giải thích. "Do đó, Hautes Glaces tự nhiên cam kết canh tác tất cả các loại ngũ cốc (lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì spelt, einkorn, yến mạch,…) đến từ cao nguyên alpine nơi nhà chưng cất tọa lạc, thông qua 15 trang trại hữu cơ địa phương, tất cả đều nằm trong bán kính 15 km quanh nhà chưng cất".

Ông tóm tắt chủ đề của chúng ta một cách gọn gàng. "Cuối cùng, nguồn gốc trong whisky nên có nghĩa là sự minh bạch triệt để và một cái nhìn toàn diện công nhận tất cả các yếu tố, từ nguyên liệu thô và nguồn gốc của chúng đến các phương pháp sản xuất, để đóng góp vào hương vị và bản sắc cuối cùng của whisky".

Đối phó với khí hậu thay đổi

Khi đối phó trực tiếp với môi trường như vậy, tự nhiên thay đổi khí hậu đặt ra một thách thức độc đáo. Revol nói rằng whisky Hautes Glaces dựa trên bốn yếu tố – ngũ cốc, nước, men và năng lượng – và ông muốn spirits của họ đưa người thưởng thức đến trung tâm của một cảnh quan rộng lớn và đến chính trung tâm của những thách thức môi trường và xã hội mà chúng ta phải đối mặt.

Chính sự kiểm soát từ đầu đến cuối của chuỗi cung ứng cho phép Hautes Glaces đưa các cam kết của mình vào hành động ở mọi giai đoạn sản xuất:

• Hạt giống tự sản xuất: Để kiểm tra và thử nghiệm các giống ngũ cốc cũ và đo lường cách chúng thích nghi trong khí hậu núi và với hậu quả của biến đổi khí hậu (hạn hán, bệnh tật, sâu bệnh, v.v.)
• Ngũ cốc địa phương: Từ canh tác hữu cơ, tái tạo và tập thể, để xây dựng kiến thức nông nghiệp sinh thái chung và thực hành tái tạo để ngăn ngừa bệnh tật và thúc đẩy độ phì nhiêu.
• Quản lý nước có trách nhiệm: Nước là một nguồn tài nguyên quý giá, và chúng tôi tái chế khoảng 70% lượng nước từ quá trình sản xuất để sử dụng trên các cánh đồng. Tương đương với một lượng mưa đáng kể và chứng tỏ đặc biệt có lợi trong thời kỳ hạn hán.
• Năng lượng tái tạo, địa phương và tuần hoàn: Hầu hết năng lượng tiêu thụ bởi Hautes Glaces đến từ năng lượng địa phương và bền vững (gỗ). Năng lượng này được tái sử dụng để cung cấp năng lượng cho các giai đoạn khác nhau của quy trình hoặc để sưởi ấm văn phòng.
• Chai được thiết kế sinh thái: Draff (bã hèm) cho nút chai + thể tích chai nhỏ gọn + thủy tinh hoang dã làm từ 96% bột thủy tinh tái chế, tất cả điều này hạn chế dấu chân môi trường của Hautes Glaces.

Nhà chưng cất whisky đầu tiên trên thế giới được Chứng nhận Hữu cơ Tái tạo (Regenerative Organic Certified)

Whisky Hautes Glaces cũng đã gia nhập Regenerative Organic Alliance (ROA). Khi làm như vậy, nó đã trở thành nhà chưng cất whisky đầu tiên trên thế giới được Chứng nhận Hữu cơ Tái tạo (ROC).

Revol nói rằng tiêu chuẩn mới này nhằm mục đích ngăn chặn nông nghiệp công nghiệp và cung cấp giải pháp cho cuộc khủng hoảng khí hậu hiện nay. "Đây là tiêu chuẩn cao nhất trong nông nghiệp hữu cơ và bền vững, đảm bảo phục hồi sức khỏe đất, phúc lợi động vật, thương mại công bằng: cải thiện cuộc sống của vi sinh vật đất cũng như công nhân và cộng đồng".

Kết nối, thực tế, địa điểm

Trò chuyện với Hannett và Revol, điều đó nhấn mạnh rằng nguồn gốc không phải là một kích cỡ phù hợp cho tất cả. Trên Islay, đó là về việc kết nối whisky trở lại với hòn đảo, đất đai, nông dân và con người ở đó. Ở dãy Alps của Pháp, đó là về việc định nghĩa whisky như một biểu hiện nông nghiệp, có thể truy xuất nguồn gốc và định hướng bởi terroir như rượu vang hảo hạng.

Khi các thương hiệu nói về nguồn gốc, họ thường cố gắng đóng chai sự chân thực. Đôi khi nó là sự thật. Đôi khi nó là diễn kịch. Nguồn gốc không làm cho một loại whisky tốt hơn theo mặc định. Nhưng việc theo đuổi sự liêm chính đó mang lại cho những người trong chúng ta – những người muốn giải thích tại sao whisky không chỉ là chất lỏng trong ly – một câu chuyện để kể. Một câu chuyện sâu sắc hơn bất kỳ khẩu hiệu nào được mơ mộng trong một cuộc họp tiếp thị. Một loại spirit sinh ra từ đất, không khí, ngũ cốc và thời tiết — được tạo ra bởi những người sống với hậu quả của những lựa chọn của họ.

Nguồn gốc không phải là một huy hiệu; nó là một mối quan hệ. Nó là liên kết giữa người uống và cảnh quan. Và khi whisky tiếp tục theo đuổi sự đổi mới, nguồn gốc có thể chính là thứ ngăn cản nó đánh mất linh hồn.

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ) về Nguồn gốc Rượu Whisky

Nguồn: Master of Malt