Màu Sắc Của Rượu Vang: Đến Từ Đâu?

Bạn biết rằng rượu vang chủ yếu có ba màu sắc riêng biệt: trắng, đỏ và rosé (hồng). Nhưng bạn có biết tại sao rượu vang lại có những màu sắc khác nhau, và quy trình sản xuất của chúng khác biệt như thế nào không?

Tôi đã lục lại những ký ức từ những buổi học đầu tiên ở trường làm rượu để cung cấp cho bạn những câu trả lời đơn giản nhưng đầy tâm huyết cho câu hỏi thiết yếu này: Sự khác biệt giữa rượu vang đỏ và vang trắng là gì, đặc biệt là về quy trình sản xuất của chúng?

Màu Sắc Của Rượu Vang: Đến Từ Đâu?

Tôi chắc chắn bạn đã đoán được câu trả lời cho câu hỏi này: màu sắc của rượu vang chủ yếu đến từ những trái nho.

Có các giống nho đỏ và trắng, và nói chung, nho có màu nào (đỏ hoặc trắng) sẽ được dùng để làm rượu có màu tương ứng: nho đỏ cho rượu vang đỏ, nho trắng cho rượu vang trắng. Rượu rosé được làm từ nho đỏ nhưng quá trình chiết xuất màu diễn ra ít hơn.

Vậy điều gì trong trái nho tạo nên màu sắc cho rượu?

Nho, giống như hầu hết các loại trái cây khác (ví dụ như chanh), chứa đầy các phân tử có màu sáng gọi là flavonoids. Có rất nhiều loại phân tử này và màu sắc của chúng thay đổi từ vàng đến be, hoặc thậm chí là trắng.

Màu sắc của các loại rượu vang trắng chủ yếu đến từ các flavonoids này, do đó chúng có màu tương đối nhạt với các sắc thái xanh lá, vàng, màu rơm, hoặc trong trường hợp của giống nho Pinot Gris (Grigio) là một màu xám nhạt.

Ngược lại, các giống nho đỏ chứa các phân tử có màu từ đỏ đến tím gọi là anthocyanins. Chính những anthocyanins này cũng tạo nên màu sắc cho nhiều loại trái cây hoặc rau củ màu đỏ/tím như bắp cải tím, củ dền, cà tím hoặc các loại quả mọng.

Màu sắc trong nho chủ yếu nằm ở phần vỏ. Bạn sẽ nhận thấy điều này khi ăn nho, phần thịt mọng nước bên trong, được gọi là pulp, luôn rất nhạt và hầu như không có màu. Đây là lý do tại sao có thể làm rượu vang trắng từ nho đỏ (những loại rượu này được gọi là rượu vang Blanc de Noirs).

Chỉ có một số ít giống nho có phần thịt quả màu. Chúng được gọi là teinturier và tạo ra nước ép có màu rất đậm. Giống nho nổi tiếng nhất trong số này có lẽ là Alicante Bouschet.

Một trong những thách thức của việc sản xuất rượu vang chất lượng là chiết xuất màu sắc từ vỏ nho để đạt được màu rượu phù hợp.

Màu Sắc Từ Nho Được Chiết Suất Vào Rượu Như Thế Nào?

Bởi vì màu sắc của nho nằm trong vỏ, và vỏ nho rõ ràng không được đóng chai cùng với rượu, màu sắc phải được chiết xuất từ vỏ vào nước ép.

Sau khi thu hoạch, các nhà làm rượu phải quyết định họ muốn chiết xuất bao nhiêu màu sắc tùy thuộc vào phong cách rượu họ muốn tạo ra.

Việc chiết xuất màu vào nước ép nho (hay còn gọi là must) được thực hiện thông qua 'skin contact' (ngâm vỏ), tức là để nước ép tiếp xúc với vỏ nho.

Sự khác biệt lớn nhất giữa quy trình sản xuất rượu vang đỏ và trắng chính là 'skin contact'.

Về cơ bản, rượu vang trắng không trải qua hoặc có rất ít thời gian ngâm vỏ. Sau khi thu hoạch, nho thường được ép trực tiếp, tách nước ép (must) ra khỏi vỏ nho trước khi lên men. Chỉ một lượng nhỏ thời gian ngâm vỏ xảy ra ngay trong máy ép khi nước ép được chiết xuất, hoặc đôi khi trong máy thu hoạch khi được sử dụng.

Ngược lại, đối với sản xuất rượu vang đỏ, toàn bộ quả nho: nước ép và vỏ được đưa vào các thùng lên men, nơi quá trình ngâm vỏ và chiết xuất màu sẽ diễn ra trong khi nước ép sủi bọt lên men.

Như thường lệ, quy tắc nào cũng có ngoại lệ. Và thực sự có một vài ngoại lệ.

• Một số nước ép nho trắng có thể được để ngâm với vỏ trong một thời gian trước khi lên men. Nho được nghiền nát để vỏ ngâm trong nước ép. Quá trình "skin contact" này được cho phép diễn ra trong vài giờ trong thùng hoặc ngay trong máy ép trước khi toàn bộ được ép để cuối cùng tách vỏ ra khỏi nước ép. Kỹ thuật này cho phép sản xuất ra các loại rượu vang trắng thường có hương vị đậm đà hơn và màu sắc cũng đậm hơn một chút.

• Một số loại rượu vang đỏ không được lên men cùng với vỏ trong thùng. Để chiết xuất màu nhanh chóng trước khi lên men, các kỹ thuật làm rượu đặc biệt phải được sử dụng như thermo-vinification (lên men nhiệt) làm nóng nước ép để đẩy nhanh quá trình chiết xuất từ vỏ.

Còn Kỹ Thuật Sản Xuất Nào Khác Biệt Giữa Rượu Vang Trắng và Đỏ Không?

Rõ ràng, sự khác biệt giữa rượu vang đỏ và trắng không chỉ nằm ở màu sắc. Sự hiện diện của tannins tạo ra cảm giác khô trong vòm miệng (gọi là astringency) là một đặc điểm khác biệt của rượu vang đỏ so với rượu vang trắng.

Rượu vang đỏ có nhiều tannins hơn vang trắng

Các giống nho đỏ không chỉ có các phân tử anthocyanin màu đỏ/tím mà còn chứa rất nhiều tannins, nhiều hơn hẳn các giống nho trắng. Ngoài ra, vì trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ, nước ép nho lên men tiếp xúc với vỏ, tất cả các tannins này được chiết xuất và hòa tan vào rượu, tạo nên cấu trúc tannic (tannic structure) cho nó.

Rượu vang trắng có một lượng nhỏ tannins, từ quá trình ngâm vỏ ngắn đã được mô tả trước đó. Những tannins kín đáo này mang lại cho một số loại vang trắng vị đắng nhẹ hoặc cảm giác se, nhưng chủ yếu là ở hậu vị (finish - cảm giác cuối cùng trên vòm miệng của bạn khi nếm). Một số giống nho trắng nổi tiếng có nhiều tannins hơn hầu hết các loại khác, chẳng hạn như Pinot Grigio, hoặc đôi khi là Viognier và Riesling, tất cả đều có thể có hậu vị khô đặc trưng.

Gỗ sồi được sử dụng phổ biến hơn và lâu hơn để ủ rượu vang đỏ

Khi chứa rượu, các thùng chứa bằng gỗ sồi như thùng barrels, pungeons (thùng lớn hơn), hoặc vats truyền ba thành phần sau vào rượu, tất cả đều ít được mong muốn hơn đối với rượu vang trắng:

• Hương vị: Bởi vì các thùng gỗ sồi thường được đốt xém bên trong, hương thơm của chúng như hạt phỉ, vani, cà phê hoặc khói sẽ ngấm vào rượu. Vì rượu vang trắng vốn có hương vị tinh tế hơn, nên các nốt hương gỗ sồi đậm thường không được ưa chuộng trong chúng.
• Tannins: Giống như vỏ nho, gỗ sồi chứa tannin hòa tan vào rượu. Tannin từ gỗ sồi mịn hơn tannin từ nho, và giúp làm mềm và mượt cấu trúc tannic ban đầu của rượu. Vì rượu vang trắng có ít hoặc không có tannin, việc thêm tannin từ gỗ sồi vào chúng thông qua quá trình ủ thùng là ít được mong muốn hơn.
• Oxy: Gỗ sồi cho phép một lượng nhỏ không khí, bao gồm cả oxy, khuếch tán qua gỗ và hòa tan vào rượu. Vì rượu vang trắng tự nhiên nhạy cảm với quá trình oxy hóa hơn, nên khi ủ trong thùng, thời gian thường ngắn hơn so với rượu vang đỏ.

Vì những lý do này, quy trình sản xuất rượu vang trắng thường sử dụng ít gỗ sồi hơn (ví dụ: lên men trong thùng, ủ trong thùng) hoặc trong một khoảng thời gian ngắn hơn so với sản xuất rượu vang đỏ.

Rượu Vang Đỏ Có Để Được Lâu Hơn Vang Trắng Không?

Câu trả lời ngắn gọn là có. Nhưng tại sao?

Chính xác là vì hai thành phần đặc trưng có trong rượu vang đỏ: tannins và anthocyanins. Cả hai đều thuộc họ hợp chất lớn hơn gọi là phenols, nổi tiếng với đặc tính chống oxy hóa.

Bởi vì rượu vang đỏ đậm đặc hơn (có nồng độ chất chống oxy hóa cao hơn) giúp hấp thụ oxy, chúng oxy hóa và phát triển chậm hơn theo thời gian so với rượu vang trắng.

Tuy nhiên, quy tắc chung này vẫn có những ngoại lệ. Một số loại rượu vang trắng chất lượng cao có thể trưởng thành một cách hài hòa lâu hơn các loại rượu vang đỏ đơn giản, vì thành phần hóa học tổng thể và sự cân bằng cũng là một yếu tố chính quyết định khả năng lưu trữ lâu dài.

Nếu bạn thấy chủ đề này thú vị, hãy tìm hiểu thêm các thông tin về sản xuất rượu vang với bài viết Từ Vườn Nho Đến Ly Rượu: Rượu Vang Được Làm Ra Như Thế Nào.

Nguồn: https://www.vivino.com/wine-news/the-differences-in-red-and-white-winemaking

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Chào mừng đến với Tiệm rượu Cái Thùng Gỗ. Nơi bên cạnh những dòng rượu cao cấp chính hãng, bạn còn có thể trải nghiệm một “điểm kết nối” giữa niềm vui ẩm thực, công việc, ước mơ và cuộc sống gia đình.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: tech.ctggroup@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 090 350 4745