Quy Trình Sản Xuất Rượu Rum Cuba Của Havana Club

Quy Trình Sản Xuất Rượu Rum Cuba Của Havana Club

Tôi vừa có cơ hội đặc biệt đến thăm nhà máy chưng cất San José – nơi không nhiều người từng đặt chân đến. Hãy cùng tôi khám phá hành trình sản xuất Havana Club, thương hiệu rum Cuba nổi tiếng, qua chuyến tham quan đầy thú vị này.

Tham Quan Nhà Máy Chưng Cất Havana Club San José

Dù Cuba có hơn 140 thương hiệu rum, chỉ có 10 nhà máy chưng cất đang hoạt động trên đảo. Với diện tích 30 hecta, San José là cơ sở sản xuất rum đen lớn nhất thế giới, với 290 nhân viên (286 người Cuba và 4 người Pháp), chiếm phần lớn trong tổng số khoảng 550 nhân viên của Havana Club. Mỗi khi thương hiệu ra mắt phiên bản giới hạn, như 30 Aniversario (kỷ niệm hợp tác với Pernod Ricard), mỗi nhân viên đều nhận được một chai.

Nhà máy San José bắt đầu hoạt động từ năm 2007 và là một trong hai cơ sở sản xuất Havana Club. Cơ sở còn lại là Santa Cruz del Norte, hoạt động từ năm 1977, chuyên sản xuất rum trắng. Cả hai nhà máy sử dụng cùng loại mật rỉ, men, quy trình lên men và thiết kế cột chưng cất, nhưng San José tập trung vào rum đen. Nhà máy này được xây dựng với sự hợp tác của Pernod Ricard, đồng sở hữu Havana Club. Năm 1993, sau cuộc gặp giữa Patric Ricard và Fidel Castro, Corporación Cuba Ron – đơn vị đóng chai rượu nhà nước của Cuba – đã trở thành đối tác bình đẳng với Pernod Ricard.

Mỗi năm, hai nhà máy sản xuất khoảng 5 triệu thùng Havana Club, mỗi nơi đóng góp một nửa. Tuy nhiên, năng lực sản xuất có thể tăng gấp đôi nếu cần, ví dụ như khi lệnh cấm vận của Mỹ được dỡ bỏ. Trong khi các thương hiệu rum khác đối mặt với chi phí tăng, nhu cầu năng lượng, và vấn đề chuỗi cung ứng, các thương hiệu rum Cuba còn chịu thêm rào cản: không thể giao dịch với Mỹ – thị trường chiếm 35% thị trường rum toàn cầu. Điều này khiến Havana Club chỉ tiếp cận được 65% thị trường. Nếu lệnh cấm vận được dỡ bỏ, thương hiệu cần sẵn sàng bán hàng tại Mỹ ngay lập tức, và họ đã lên kế hoạch từ trước.

Các nhà máy này là những gã khổng lồ công nghiệp, sản xuất lượng lớn rượu. Nhưng chất lượng được đảm bảo nhờ quy định nghiêm ngặt. Rum thường bị coi là “miền Tây hoang dã” của thế giới rượu mạnh vì thiếu khung pháp lý bảo vệ danh tiếng. Tuy nhiên, các quốc gia như Martinique và Cuba chứng minh điều ngược lại. Quy định có thể không hào nhoáng, thậm chí hạn chế, nhưng như Scotch whisky đã cho thấy, một cơ sở hạ tầng vững chắc có thể nâng tầm một loại rượu mạnh, và các nhà sản xuất giỏi luôn tìm cách sáng tạo.

Cách Havana Club Sản Xuất Rum: Mía Đường và Lên Men

Một trong những quy định quan trọng là rum Cuba phải được làm từ mật rỉ Cuba. Điều này dẫn chúng ta đến quy trình sản xuất. Tại Bảo tàng Rum Havana Club, tôi được biết Cuba có hơn 100 giống mía đường. Trong mùa thu hoạch (la Zafra), từ tháng 12 đến tháng 4, mía được thu hoạch trên khắp đảo. Cuba nổi tiếng với mía đường, giống như điều kiện lý tưởng cho sản xuất thuốc lá – nền tảng cho danh tiếng xì gà. Vào thời kỳ thuộc địa, đường tinh luyện từ mía Cuba được gọi là “vàng trắng” – oro blanco – nhờ chất lượng nổi tiếng thế giới. Đến cuối thế kỷ 18, Cuba là nước xuất khẩu đường lớn nhất toàn cầu.

Hiện nay, trên đảo chỉ còn vài nhà máy tinh chế mía thành mật rỉ, không còn nhiều như thời kỳ đỉnh cao thế kỷ 18. Hướng dẫn viên Asbel Morales, maestro del ron Cubano (bậc thầy rum Cuba) của Havana Club, giải thích: “Mật rỉ được sử dụng có những đặc tính đặc biệt. Mật rỉ được lưu trữ tại đây và có thể bảo quản lâu dài. Từ mật rỉ, quá trình sản xuất bắt đầu.”

Chúng tôi tiến đến khu vực chưng cất – một cấu trúc thép khổng lồ ngoài trời với ống dẫn, bình chứa, cầu thang, bể và cột chưng cất. Ở một đầu là các bể chứa mật rỉ ngắn hạn, chứa được 1.500 tấn, đủ cung cấp cho nhà máy trong 15 ngày. Tiếp theo là tám bể lên men cao 30 feet, chứa 11.000 lít mật rỉ – hay miel de caña – sủi bọt đầy hứa hẹn về rum. Cuối cùng là hai cột chưng cất cao gấp đôi, như những tòa nhà chọc trời. Không phải cảnh tượng hào nhoáng, nhưng đầy ấn tượng.

Morales nói: “Đây là nơi diễn ra phần đầu tiên của quá trình sản xuất rum, hạt giống của loại rum chúng ta sẽ có, nơi các hương vị và mùi thơm đầu tiên được tạo ra. Không ai trên thế giới có thể tạo ra loại rượu mạnh như chúng tôi, chúng tôi thu được một sản phẩm chưng cất độc đáo.”

Morales giải thích về quá trình lên men: “Chúng tôi sử dụng một loại men độc quyền chỉ dành cho Havana Club, không chia sẻ với bất kỳ ai. Quá trình lên men có ba giai đoạn: gieo men, tiền lên men và lên men chính, một quy trình rất đặc biệt được kiểm soát chặt chẽ. Tại đây, quá trình kéo dài 24 giờ, tạo ra ‘rượu vang’ (vina de caña) với nồng độ 6-7% ABV, đã mang một số đặc tính cảm quan và là nền tảng hương thơm của rum chúng tôi.” Theo luật rum Cuba, không có thời gian lên men tối thiểu hay tối đa, nhưng lên men ngắn là phổ biến. Men được nuôi cấy là bắt buộc, và mật rỉ phải có nồng độ axit thấp, không được chứa lưu huỳnh dioxit vì nó ảnh hưởng tiêu cực đến mùi thơm của rum.

Cách Havana Club Sản Xuất Rum: Chưng Cất

Cứ mỗi bốn giờ, 11.000 lít hoàn thành quá trình lên men, men được ly tâm và “rượu vang” sẵn sàng để chưng cất. Rum Cuba được sản xuất qua quá trình chưng cất liên tục, nghĩa là chất lỏng lên men được đưa vào cột chưng cất liên tục, tách thành các thành phần bằng cách làm nóng và làm lạnh, thu thập các phần tinh khiết đồng thời.

Morales giải thích: “Thiết lập cột đôi đáp ứng các yêu cầu và quy định quốc gia, phải có đồng, nhưng thiết kế cụ thể là độc quyền cho Havana Club. Chúng tôi không chia sẻ lý do với bất kỳ ai. Trong cột, có 25 đĩa, 20 đĩa dưới làm từ thép và 5 đĩa trên làm từ đồng. Rượu vang lên men đi vào, hơi nước đi lên, và tại điểm gặp nhau, các thành phần nhẹ hơn bay lên cùng hơi nước đến đỉnh cột. Chúng được ngưng tụ để biến hơi thành rượu mạnh, khoảng 74-76% ABV. Tất cả diễn ra với kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, nồng độ đường và độ axit. Rượu mạnh này là rượu tươi.”

Một bình chứa rượu trong suốt thu dòng chảy của chất chưng cất để lấy mẫu. Thứ bạn nếm ở đây là aguardiente – “nước lửa” trong tiếng Tây Ban Nha, một trong hai loại chưng cất cột ở Cuba. Loại còn lại là destilado de caña, chưng cất lại ở nồng độ cao hơn, nhẹ và linh hoạt, dùng để phối trộn, tương tự như grain whisky trong Scotch. Aguardiente, ngược lại, ra khỏi cột ở 74-76% ABV, là một loại rượu ngọt, có vị cỏ, đậm đà, tương tự rhum agricole. Santa Cruz del Norte sản xuất cả hai, nhưng San José chỉ sản xuất aguardiente. Đây là một loại rượu tuyệt vời, có thể uống nguyên chất hoặc ủ mà không cần phối trộn, nhưng đó không phải phong cách Cuba.

Cách Havana Club Sản Xuất Rum: Ủ Rượu

Dù rượu mạnh từ cột chưng cất đã ngon, hương vị thực sự của rum Cuba được tạo ra qua quá trình ủ và phối trộn. Nhà máy có 9 kho chứa (bodegas), và chúng tôi vào một kho thấy các thùng xếp cao, năm pallet với hai hàng bốn thùng kéo dài đến trần. Có hơn 25.000 thùng tại đây, tổng cộng hơn 200.000 thùng. Hầu hết là thùng ex-whisky, trước đây chứa bourbon, sau đó là Scotch hoặc Irish whiskey. Với mối liên hệ với Pernod Ricard, có thể đoán rằng phần lớn từng chứa Chivas hoặc Jameson.

Tại Cuba, bắt buộc sử dụng gỗ sồi trắng, có thể từ Bắc Mỹ hoặc châu Âu. Với Havana Club, gỗ sồi châu Âu chủ yếu từ Pháp, thường đã ủ rượu vang hoặc whisky. Morales cho biết các thùng thường còn 10-15 lít rượu khi đến, nên họ rửa sạch trước khi dùng cho rum. Ông nói họ không được sử dụng thùng mới ở Cuba và muốn thùng đã được dùng 15-20 năm. “Với chúng tôi, đó là thùng mới,” ông cười. “Chúng tôi không tìm kiếm hương gỗ trong thùng hay rum. Chúng tôi muốn một quá trình ủ nhẹ nhàng.” Một số thùng có tuổi đời cả thế kỷ. Rum càng lâu năm, thùng càng cũ, nên chỉ những loại rum tốt nhất mới được ủ trong các thùng này.

Để hiểu nghệ thuật ủ rum Cuba, cần phân biệt giữa ủ chiết xuất (extractive ageing) và ủ oxy hóa (oxidative ageing). Ủ chiết xuất là rượu hấp thụ đặc tính của gỗ. Gỗ sồi chứa nhiều vanillin, nên thùng sồi trắng Mỹ mới cho bourbon nhiều hương vani. Nhưng ủ oxy hóa liên quan đến sự phát triển hương vị do tiếp xúc lâu dài với sự bay hơi (Angel’s Share) và oxy. Thùng mới cho nhiều ủ chiết xuất, nhưng thùng cũ tốt hơn cho ủ oxy hóa. Rum Cuba thường được luân chuyển qua nhiều thùng, phối trộn từ nhiều thùng và tái thùng để tiếp tục đưa oxy vào. Morales tóm tắt: “Chúng tôi không dùng phương pháp solera. Đây là ủ toàn phần.”

Sau khi ủ, rum cần qua “quá trình tinh lọc” – lọc bằng than hoạt tính, một yêu cầu pháp lý ở Cuba. Dù thành phần chính xác của than là bí mật, quá trình này diễn ra trong các bể bạc lớn gần bodegas. Sau khi lọc, rum vẫn chưa hoàn thiện mà sẵn sàng để phối trộn.

Cách Havana Club Sản Xuất Rum: Phối Trộn

Đặc điểm quan trọng của sản xuất rum Cuba là tạo ra “base rum” – nguồn cung rum đã ủ liên tục. Theo luật Cuba, rum phải ủ ít nhất một năm, nhưng với Havana Club, yêu cầu tối thiểu là hai năm. Tuy nhiên, đó chưa phải “rum thương mại” – sản phẩm hoàn thiện. Đó chỉ là một base tươi, như một gia vị trên kệ gỗ. Morales cho biết họ tạo ra 15-20 base khác nhau từ một chất chưng cất, tất cả được gửi đến khu vực phối trộn.

“Chỉ khi được phối trộn, rum Cuba mới sẵn sàng để đóng chai,” Morales nói. “Điều gì làm nên sự độc đáo của rum chúng tôi? Loại men, chất rượu mạnh thu được, và quá trình ủ theo giai đoạn. Bạn đổ đầy thùng, ủ, lấy hết rượu ra, và đưa một base tươi mới vào ủ. Chúng tôi không bao giờ trộn các base trong thùng.”

Ông tiếp tục: “Tất cả phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của khí hậu Cuba. Điều đó khiến quá trình ủ diễn ra nhanh hơn, gấp bốn hoặc năm lần so với Scotch whisky. Phần Angel’s Share ở đây khoảng 6-8%. Độ ẩm cao thúc đẩy sự bay hơi của cồn hơn nước.”

Khí hậu nóng ẩm thúc đẩy quá trình trưởng thành của rượu trong thùng bằng cách tăng tốc độ phản ứng hóa học và tương tác giữa rượu và gỗ, dẫn đến sự phát triển hương vị nhanh hơn. Denominación de Origen Protegida, quy định rum của Cuba, nhấn mạnh tầm quan trọng của điều này: “Khí hậu Cuba có nhiệt độ không khí biến đổi ít (từ 20 đến 35 độ C trong 90% thời gian trong năm). Điều này khiến mật rỉ từ mía Cuba khác biệt so với các khu vực khác nhờ đặc điểm khí hậu. Nồng độ đường cao cũng giảm hoạt động của nước, đảm bảo sự ổn định tuyệt vời.”

Bậc Thầy Maestro Roneros

Morales là một maestro ronero – bậc thầy phối trộn rum, chịu trách nhiệm giám sát toàn bộ quá trình sản xuất, từ chọn nguyên liệu thô đến ủ và phối trộn sản phẩm cuối. Trong ngành Scotch whisky, bất kỳ ai cũng có thể tự xưng là bậc thầy phối trộn. Nhưng ở Cuba, để trở thành maestro ronero cần nhiều năm đào tạo và kinh nghiệm. Không có bài kiểm tra cụ thể; các thành viên khác đánh giá sự xứng đáng, và người mới rất hiếm.

Trên toàn đảo chỉ có 9 maestro roneros, 5 người tại Havana Club (4 người chính thức và 1 học việc, Manny, gia nhập từ năm 2007 nhưng đến 2021 mới được công nhận). Họ cùng đặt ra tiêu chuẩn và duy trì chúng, bảo vệ sản phẩm văn hóa qua các thương hiệu và nhà máy. Họ đại diện cho Cubaron và rum Cuba. Havana Club’s Selección de Maestro tôn vinh tất cả các maestro roneros, được làm với sự đóng góp từ mọi bậc thầy trên đảo.

Morales chia sẻ: “Lịch sử, văn hóa, truyền thống, đặc điểm địa lý, hóa học, thực phẩm… có nhiều thứ không thể học ở trường đại học, đây không chỉ là bằng cấp. Chúng tôi có thiết bị hiện đại để đảm bảo tiêu chuẩn, nhưng chúng tôi dựa vào thị giác, khứu giác, không phải vị giác. Các kỹ thuật này đã được rèn giũa qua 150 năm. Một số phần được tự động hóa, nhưng con người quyết định liệu rum có đúng chuẩn hay không.”

Họ có nghi thức kiểm tra aguardiente bằng cách xoa lên tay, cảm nhận kết cấu, và ngửi sau khi vung tay để rượu tiếp xúc không khí. Morales nói: “Các loại cồn hòa quyện tạo thành một lớp dầu mịn, và tùy vào độ dày bạn cảm nhận, bạn quyết định nó có đủ tốt hay không. Hương thơm phải đưa bạn đến cánh đồng mía tươi, cảm giác thu hoạch, với mùi cỏ tươi, các loại thảo dược hoang dã. Nếu sai ở bước này, dù ủ 100 năm, bạn cũng không thể có rum Havana Club.”

Kết Thúc Chuyến Tham Quan Nhà Máy Havana Club

Sau lớp học về rum Cuba, chúng tôi rời bodegas đến phòng đóng chai (embotellado), nơi có một trong nhiều nhà máy đóng chai. Mọi chai Havana Club đều được đóng chai tại chỗ.

Hôm đó, họ đang đóng chai Havana Club Máximo Extra Añejo, và bằng cách nào đó, một chai đã đến tay chúng tôi. Morales hào phóng chia sẻ và dẫn dắt những lời chúc mừng kiểu Cuba. Đó là một trải nghiệm khó quên. Rum Cuba là một loại rượu mạnh đầy mê hoặc, chứa đựng sự tỉ mỉ và tận tâm. Thưởng thức nó với sự hiểu biết về nghề thủ công, di sản và tình yêu dành cho nó khiến hương vị càng thêm phong phú. Hoặc có lẽ tôi chỉ khát. Trời thực sự rất nóng.

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)

Nguồn: Master of Malt

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Chào mừng đến với Tiệm rượu Cái Thùng Gỗ. Nơi bên cạnh những dòng rượu cao cấp chính hãng, bạn còn có thể trải nghiệm một “điểm kết nối” giữa niềm vui ẩm thực, công việc, ước mơ và cuộc sống gia đình.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: tech.ctggroup@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 090 350 4745