Lịch Sử Whisky: Từ Công Nghệ Cổ Đại Đến Hiện Tượng Toàn Cầu

Lịch Sử Whisky: Từ Công Nghệ Cổ Đại Đến Hiện Tượng Toàn Cầu

Từ công nghệ chưng cất cổ xưa của Hy Lạp, đến một ngành nghề thủ công tại Scotland, và cuối cùng trở thành hiện tượng toàn cầu, sự phát triển của single malt Scotch whisky là minh chứng cho sự khéo léo, tài năng và những hậu quả không lường trước của luật pháp.

1. Công Nghệ Cổ Đại

Khái niệm chưng cất chỉ được định hình tương đối gần đây. Công nghệ này phát triển qua nhiều nền văn hóa, vào các thời điểm khác nhau, mang ý nghĩa riêng với từng thợ thủ công. Chẳng hạn, khoảng 2500 năm trước, thủy thủ Hy Lạp đun sôi nước biển để lấy nước uống. Khoảng 2100 năm trước, việc chưng cất rượu vang để lấy cồn trở nên phổ biến. Người Hy Lạp sử dụng bình có miệng nhỏ, đậy bằng một cái bát.

Sau đó, họ thêm ống dẫn và bình chứa ở dưới để hứng cồn, tạo ra thiết bị tương tự như các lò chưng cất ngày nay. Đến thế kỷ 1 sau Công nguyên, các nhà giả kim ở Alexandria đã sử dụng nhiều loại lò chưng cất khác nhau, vừa để thực hiện nghi lễ vừa để tạo ra sản phẩm. Thực tế, ngọn lửa và tinh thần của quá trình chưng cất, mang tính thần bí và hóa học, vẫn đan xen qua nhiều thế kỷ. Người Ba Tư và Ả Rập đã đưa quá trình này tiến gần hơn đến khoa học, sử dụng các lò chưng cất lớn và phức tạp để thử nghiệm vào thế kỷ 9 và 10. Dù đã chưng cất được cồn, các nhà hóa học thời kỳ này vẫn đang tìm kiếm “dược liệu trường sinh”.

2. Đến Với Britain

Từ thế kỷ 12 đến 14, kỹ thuật chưng cất lan từ phía Đông sang Đông Âu, và cuối cùng đến phía Tây. Đây cũng là thời kỳ Phục Hưng, khi châu Âu thức tỉnh với sự tái khám phá kiến thức từ thế giới Hy Lạp cổ đại – phần lớn là khoa học, được học gián tiếp qua nhiều nguồn. Đây là thời đại của khám phá và phát minh khoa học, nhưng cũng là thời kỳ của những nguy hiểm mới. Việc chưng cất cồn lan rộng sau đại dịch Cái Chết Đen, khi nhiều người tìm kiếm các phương thuốc mới để giảm đau và ngăn chặn tử thần.

Ban đầu, nhà thờ phản đối cồn chưng cất, nhưng cuối cùng các tu viện được phép lắp đặt lò chưng cất, tận dụng vườn thảo dược để tạo ra các loại thuốc và rượu mùi sớm. Khi các nhà truyền giáo tiến về phía Tây, họ mang theo công nghệ này.

3. Bằng Chứng Chính Thức

Vào tháng 8 năm 1494, tu sĩ John Cor, có thể từ St Andrews hoặc tu viện Cistercian ở Balmerino hay tu viện Benedictine Lindores ở Fife, được phép, theo lệnh của nhà vua, sản xuất aquavite từ 8 bolls – tương đương 1.120 pound – mạch nha. Dù việc chưng cất chắc chắn đã diễn ra ở Scotland trước đó, đặc biệt ở phía Tây và các đảo Inner Hebrides, không có ghi chép nào sớm hơn. Và chắc chắn, không ai biết John Cor đã làm ra aqua vitae như thế nào.

4. Vị Vua Tiết Độ

Người bảo trợ của John Cor, Vua James IV, lên ngôi năm 1488 sau khi âm mưu với các chú và quý tộc khác để lật đổ cha mình. Khi đó chỉ là một thiếu niên, đến năm 1494, ở tuổi 21, ông ban hành lệnh chưng cất nổi tiếng. James là hoàng tử Phục Hưng vĩ đại của Scotland. Kế thừa một vương quốc chia rẽ, ông nỗ lực thống nhất Scotland dưới quyền lực tối cao, đặc biệt là giảm bớt quyền lực của các Lãnh chúa Quần đảo, những người kiểm soát phần lớn bờ biển phía Tây và các đảo phía Tây.

Kết quả là, James đến phía Tây và đảo Islay vào năm 1493 và 1494 – vị vua Scotland đầu tiên làm điều này trong một thế kỷ. Tại Islay, ông có thể đã chứng kiến quá trình chưng cất hoặc được mời thưởng thức thứ “dược liệu quý giá” từ đó. Là một người học thức, James bảo trợ các khoa học sơ khai, bao gồm nghiên cứu y học, trong đó chưng cất là một phần quan trọng. Sự tò mò của vị vua “điềm tĩnh và tiết độ” này về ma thuật và khoa học đã thúc đẩy sự phát triển của chưng cất, nhưng theo ghi chép, nó kết thúc đột ngột với triều đại của ông vào năm 1513 tại Trận Flodden.

5. Những Năm Mất Tích

Trong gần hai trăm năm, hầu như không có thông tin gì về sự phát triển của chưng cất hoặc cách sử dụng aqua vitae hay whisky ở Scotland. Thuế cồn lần đầu được áp dụng vào năm 1644, nhưng việc đánh thuế không liên tục cho đến đầu thế kỷ 18. Không bị đánh thuế, và do đó nằm ngoài tầm ghi chép công khai, chưng cất ở Scotland gần như trở về thời kỳ đen tối.

Kiến thức về quy trình này chắc chắn đã lan rộng, được thúc đẩy bởi sự giải thể các tu viện trong thời kỳ Cải cách, khi các nghệ thuật và khoa học của các tu sĩ lan ra cộng đồng địa phương. Cuộc chiến với Pháp vào cuối thế kỷ 17 chặn đứng thương mại rượu brandy và rượu vang, góp phần khuyến khích ngành chưng cất nội địa phát triển.

6. Ngành Thủ Công Gia Đình

Các tiến bộ kỹ thuật, sự sẵn có của kim loại, đặc biệt là đồng, và kỹ năng chế tác đã khiến các lò chưng cất thô sơ trở nên phổ biến. Tuy nhiên, việc chưng cất thường diễn ra ở quy mô rất nhỏ, thường trong các lò gia đình. Phương pháp sản xuất còn thô sơ, chất lượng cồn không đồng đều. Không có bằng chứng cho thấy cồn được ủ trong thùng gỗ vào thời điểm này. Phần lớn được chưng cất từ mạch nha, nhưng ở một số nơi, người ta trộn ngũ cốc và mạch nha, hoặc sử dụng yến mạch.

Trong thời kỳ khan hiếm, các nhà chưng cất sử dụng bất kỳ nguyên liệu thô nào có sẵn. Cồn thường được uống cùng với các chất thơm, sữa hoặc trái cây, không chỉ để giải trí mà còn để chữa nhiều bệnh tật. Đây không phải là whisky như chúng ta biết ngày nay, mà là một chất lỏng mang tên từ tiếng Gaelic – uisge beatha – nghĩa là “nước của sự sống”, nhưng mang nhiều định nghĩa khác nhau.

7. Hoạt Động Bí Mật

Dù được làm từ gì hay pha trộn ra sao, whisky rất được ưa chuộng. Sự phổ biến này thu hút sự chú ý của Quốc hội Scotland, dẫn đến việc áp thuế đầu tiên lên mạch nha và whisky qua Đạo luật Thuế Tiêu thụ Đặc biệt năm 1644. Nhưng chính Đạo luật Liên minh với Anh năm 1707, cùng với các cuộc thanh trừng vùng Cao nguyên và các biện pháp đàn áp các bộ tộc Scotland nổi loạn, đã thay đổi văn hóa Scotland và Scotch whisky. Kết hợp với luật quy định kích thước tối thiểu của lò chưng cất, những thay đổi này đẩy các nhà chưng cất nông dân vào hoạt động bí mật.

Tiếp theo là cuộc đấu tranh kéo dài và bạo lực giữa các nhà chưng cất quy mô nhỏ, vốn là nền tảng của văn hóa và thương mại Scotland, với các nhân viên thuế hoàng gia, hay “gaugers”. Buôn lậu trở thành quy trình tiêu chuẩn, và chưng cất bất hợp pháp phát triển mạnh trong 150 năm: các lò chưng cất bí mật được giấu trong các thung lũng, dân làng và buôn lậu sử dụng mã cảnh báo và vận chuyển bí mật, thậm chí các linh mục nhà thờ cũng lưu trữ và vận chuyển cồn. Đến những năm 1820, hơn một nửa whisky được uống ở Scotland là không nộp thuế.

8. Đạo Luật Thuế Tiêu Thụ Đặc Biệt

Các địa chủ lớn nhận ra vấn đề và cơ hội. Nếu người thuê đất của họ có thể kiếm tiền từ một quy trình bí mật, quản lý kém và không hiệu quả, thì một quy trình hợp pháp và hiệu quả sẽ mang lại bao nhiêu lợi nhuận? Họ kiến nghị chính phủ thay đổi luật để sản xuất whisky hợp pháp trở nên có lợi. Năm 1823, Đạo luật Thuế Tiêu thụ Đặc biệt được thông qua, cho phép chưng cất whisky quy mô nhỏ với phí cấp phép 10 bảng Anh và một khoản thanh toán cố định cho mỗi gallon cồn nguyên chất. Buôn lậu dần biến mất – dù không phải không có kháng cự – trong vòng mười năm sau, và các nhà chưng cất bất hợp pháp chuyển sang hoạt động hợp pháp.

Ví dụ, gia đình Cummings ở Cardow, vốn là những nhà chưng cất nông dân bất hợp pháp qua ít nhất một thế hệ, đã thay lá cờ đỏ – từng dùng để cảnh báo sự xuất hiện của nhân viên thuế – bằng giấy phép vào năm 1824. Ngày nay, nhiều nhà máy chưng cất nằm trên các địa điểm từng được những kẻ buôn lậu xưa sử dụng. Tóm lại, việc đẩy sản xuất vào bí mật đã khiến những kẻ buôn lậu tạo ra một thị trường sẵn có cho whisky, và Đạo luật Thuế Tiêu thụ Đặc biệt đã tạo ra một ngành công nghiệp chỉ trong một đêm.

9. Aeneas Coffey, Gia Tộc Walker và Phylloxera

Ngành công nghiệp này chứng kiến ba cơ hội lớn sau Đạo luật Thuế Tiêu thụ Đặc biệt. Đầu tiên, năm 1830, Aeneas Coffey phát minh ra Lò Coffey hay Lò Bằng sáng chế, cho phép chưng cất liên tục thay vì theo mẻ. Điều này dẫn đến việc sản xuất grain whisky có hương vị nhẹ hơn, khi pha trộn với các loại malt mạnh mẽ, đã mở rộng sức hấp dẫn của Scotch whisky đến thị trường rộng lớn hơn.

Nhu cầu về blended Scotch thúc đẩy sản xuất tại các nhà máy chưng cất tăng cao, và quan trọng hơn, áp đặt các tiêu chí chất lượng nghiêm ngặt mà các nhà chưng cất chưa từng đối mặt trước đây. Sự trỗi dậy của các nhà pha trộn lớn đã định hình số phận của ngành. Một trong số đó là John Walker, một người bán tạp hóa ở Kilmarnock, người đã tận dụng tốt những thay đổi này. Kỹ năng pha trộn của ông tạo ra whisky chất lượng cao, và sự nhạy bén trong kinh doanh đã khai sinh một trong những thương hiệu whisky đầu tiên như chúng ta biết ngày nay. Con trai ông, Alexander, tiếp tục truyền thống gia đình, biến một cửa hàng tạp hóa địa phương thành một doanh nghiệp whisky quốc tế không có đối thủ.

Năm mươi năm sau, khi thị trường Scotch được thiết lập vững chắc, bọ Phylloxera bắt đầu tàn phá các vườn nho ở Pháp, khiến sản xuất rượu vang và cognac gần như dừng lại vào năm 1880. Kho dự trữ của cả hai giảm mạnh, và các nhà chưng cất cùng pha trộn Scotland đã sẵn sàng lấp đầy khoảng trống trong hầm rượu của giới thượng lưu. Khi ngành công nghiệp Pháp phục hồi, Scotch whisky đã thay thế brandy trở thành loại cồn được tầng lớp thượng lưu ưa chuộng.

10. Hiện Tượng Toàn Cầu

Bất chấp khủng hoảng cuối thế kỷ 19, sự cạnh tranh gay gắt từ các quốc gia sản xuất whisky khác, hai cuộc chiến tranh thế giới, Đại suy thoái và Lệnh cấm ở Mỹ, Scotch whisky đã sống sót để trở thành loại cồn được ưa chuộng hàng đầu thế giới. Ngày nay, nó được yêu thích bởi mọi tầng lớp, tín ngưỡng và bộ tộc, là thức uống để nâng ly chúc mừng các giao dịch kinh doanh, kỳ nghỉ, sự trở về và mọi dịp đặc biệt nhỏ bé ở 200 quốc gia.

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)

Nguồn: Malts.com

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Chào mừng đến với Tiệm rượu Cái Thùng Gỗ. Nơi bên cạnh những dòng rượu cao cấp chính hãng, bạn còn có thể trải nghiệm một “điểm kết nối” giữa niềm vui ẩm thực, công việc, ước mơ và cuộc sống gia đình.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: tech.ctggroup@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 090 350 4745