Cách Làm Whisky: Hành Trình Từ Hạt Lúa Đến Ly Rượu Thơm Ngon

Cách Làm Whisky: Hành Trình Từ Hạt Lúa Đến Ly Rượu Thơm Ngon

Whisky, thường được ca ngợi là “nước của sự sống”, mang trong mình lịch sử phong phú và quy trình sản xuất phức tạp, thu hút những người yêu thích trên toàn thế giới. Điều bất ngờ là dù whisky đã trở thành một trong những loại rượu mạnh được yêu thích nhất toàn cầu (chưa kể là một bổ sung xa xỉ cho bất kỳ kệ rượu cao cấp nào), cách sản xuất của nó hầu như không thay đổi từ những ngày đầu tiên. Các loại single malt whisky được tạo ra bằng những truyền thống đã được thử và đúng, chứng minh sức mạnh của sự đơn giản và di sản.

Trước khi khám phá quy trình hấp dẫn biến những nguyên liệu đơn giản thành các loại single malt yêu thích của bạn, chúng ta hãy làm rõ thuật ngữ này.

Single malt là bất kỳ loại Scotch whisky nào được chưng cất trong các lò pot still, thực hiện một hoặc nhiều mẻ tại một nhà máy chưng cất duy nhất, chỉ sử dụng nước và lúa mạch mà không thêm bất kỳ loại ngũ cốc nào khác. Sản xuất single malt whisky bắt nguồn từ Scotland thế kỷ 18 – và quy trình này phần lớn vẫn không thay đổi.

Hãy cùng tìm hiểu hành trình từ hạt lúa đến ly rượu...

1. Nước

Không có nước, không có sự sống. Đó là lý do tại sao vị trí của một nhà máy chưng cất thường được quyết định bởi việc tìm ra nguồn nước tinh khiết, như suối hoặc dòng nước từ núi. Ngoài việc chiếm một phần lớn trong sản phẩm cuối cùng, nước là yếu tố thiết yếu trong sản xuất whisky. Nước kích thích lúa mạch nảy mầm trong quá trình malting và được thêm vào giai đoạn mashing để chiết xuất đường, tạo ra wort. Các nhà máy chưng cất cũng cần nước lạnh để ngưng tụ hơi trở lại thành chất lỏng.

Một số loại whisky còn được cải thiện khi thêm chút nước vào ly, giải phóng các hương vị có thể bị che lấp bởi nốt peat hoặc muối. Nước sử dụng phải uống được, không chứa tạp chất, khoáng chất hoặc chất hữu cơ ở mức cao. Trong sản xuất, nhà máy cần nguồn nước ổn định, lưu lượng lớn và lý tưởng nhất là ở nhiệt độ đều để ngưng tụ hơi chưng cất.

2. Lúa Mạch

Ngũ cốc là nguyên liệu chính của whisky vì chúng cung cấp tinh bột chuyển hóa thành cồn. Scotch whisky có thể được làm từ lúa mì, yến mạch, lúa mạch đen, ngô, nhưng để là Single Malt Scotch Whisky, ngũ cốc phải là lúa mạch. Trong nhiều thế hệ, lúa mạch được các nhà máy chưng cất tự trồng hoặc lấy từ các nông trại xung quanh. Trong một số trường hợp, các địa chủ xây dựng nhà máy chưng cất để tạo thị trường cho vụ mùa của người thuê đất. Ngày nay, whisky được làm từ lúa mạch từ khắp Scotland, Anh và châu Âu.

Lúa mạch từ Anh chủ yếu được trồng ở bờ biển phía Đông, nơi đất cát nhẹ và lượng mưa thấp tạo điều kiện lý tưởng để sản xuất hạt chất lượng cao, phù hợp cho malting – hạt có kích thước lớn, chứa nhiều tinh bột cần thiết. Lúa mạch được phân loại từ 1–9 về chất lượng và độ đồng đều, chỉ ba cấp cao nhất phù hợp cho malting. Khi chín, lúa mạch được thu hoạch và sấy khô để chỉ còn 12% độ ẩm, đảm bảo lưu trữ nhưng vẫn giữ khả năng nảy mầm cho giai đoạn tiếp theo: malting.

3. Men

Men là nguyên liệu cuối cùng cần thiết để làm malt whisky, dù có thể nói nó chỉ là một phần sinh học của quy trình sản xuất, vì vai trò của nó là chuyển hóa đường thành cồn. Cho đến thế kỷ 19, con người vẫn chưa hiểu rõ men là gì – liệu nó thuộc động vật, thực vật hay khoáng chất. Thực tế, men là vi sinh vật liên quan đến nấm, với vô số chủng trôi nổi trong không khí, chờ điều kiện thích hợp để sinh sôi.

Chỉ một vài chủng men phù hợp để lên men lúa mạch mạch nha, và chủng men mà các nhà máy chưng cất sử dụng ảnh hưởng đến sản lượng cồn và có thể tác động đến hương vị. Các tế bào men chỉ hoạt động khi có điều kiện phù hợp – ấm, ẩm và nhiều đường. Khi tìm được môi trường lý tưởng, tế bào men có thể nhân đôi trong vài giờ. Ngoài cồn, men tạo ra khí carbon dioxide và các hợp chất gọi là congeners, bao gồm các cồn bậc cao góp phần vào hương vị cuối cùng của malt whisky.

4. Malting

Malting là bước đầu tiên trong việc biến lúa mạch thành whisky, bắt đầu bằng ngâm nước (steeping). Trong đồng ruộng, lúa mạch cần vài tuần hoặc vài tháng để nảy mầm. Bằng cách ngâm lúa mạch trong nước ba lần, xen kẽ với các khoảng nghỉ để tiếp xúc không khí, hạt có thể được “đánh lừa” để nảy mầm chỉ trong vài ngày. Người làm mạch nha điều chỉnh thời gian ngâm và nghỉ để đảm bảo nảy mầm tối ưu. Sau khi ngâm, lúa mạch được chuyển vào các thùng lớn, nơi không khí mát, ẩm được thổi qua để kiểm soát nhiệt độ.

Trong năm ngày, lúa mạch nảy mầm, phá vỡ các thành tế bào trong hạt và tạo ra enzyme, cuối cùng chuyển tinh bột thành đường hòa tan gọi là maltose ở giai đoạn mashing. Các loại đường này giúp cây non phát triển, và kỹ năng của người làm mạch nha nằm ở việc cho phép nảy mầm tiến triển đến điểm thành tế bào bị phá vỡ, nhưng cây chưa sử dụng quá nhiều tinh bột. Để ngăn chặn nảy mầm hoàn toàn và bảo vệ đường, lúa mạch phải được sấy khô bằng cách nung (kilning). Trước đây, thiết kế lò nung dẫn đến việc lắp mái chùa đặc trưng của nhà máy chưng cất. Cho đến cuối thế kỷ 19, các nhà máy đốt than bùn hoặc than đá trong lò hở để sấy lúa mạch, tạo ra mùi khói mặn mà nhiều whisky nổi tiếng. Nếu muốn mạch nha không khói, họ dùng lò kín. Ngày nay, khí gas tạo không khí nóng để sấy hạt, và khói than bùn được thêm tùy theo phong cách whisky.

5. Nghiền

Malting thường diễn ra tại các cơ sở chuyên làm mạch nha, nên bước đầu tiên tại nhà máy chưng cất là nghiền (milling). Lúa mạch mạch nha phải được sấy đến mức độ ẩm khoảng 5% trước khi nghiền, nếu không sẽ làm tắc cối xay. Cối xay nghiền mạch nha khô thành bột thô gọi là grist.

Grist bao gồm vỏ, các hạt lớn gọi là grits, và bột mịn. Tỷ lệ grist lý tưởng là khoảng 70% grits, 20% vỏ và 10% bột. Bột quá mịn có thể gây tắc ở thùng mash tun ở bước tiếp theo. Quá thô sẽ khiến chất lỏng chảy quá nhanh, không chiết xuất đủ đường.

6. Nghiền Nước

Grist được đưa vào thùng mash tun, sau đó thêm nước nóng, phối hợp với enzyme từ giai đoạn malting để hòa tan đường. Nhiệt độ tối ưu để enzyme phân giải tinh bột được gọi là “điểm kích hoạt” (strike point). Kiểm soát nhiệt độ này rất quan trọng vì nước quá nóng sẽ tiêu diệt enzyme. Quá trình này gọi là mashing, và chất lỏng thu được, tương tự nước lúa mạch, được gọi là wort.

Wort sau đó được rút qua sàn đục lỗ của thùng mash tun và làm nguội đến 16–20 độ C để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. Vỏ lúa mạch còn lại được chế biến thành draff – một phụ phẩm được dùng làm thức ăn gia súc bổ dưỡng, có lẽ từ khi con người lên men cồn ngũ cốc và chăn nuôi. Đến thời điểm này, chưa có cồn được tạo ra – nhưng điều đó sẽ thay đổi ở giai đoạn tiếp theo.

7. Lên Men

Wort đã nguội được đổ vào các thùng gọi là washbacks, thường làm từ gỗ thông hoặc gỗ sồi, nhưng ngày nay phổ biến hơn là thép không gỉ. Men được thêm vào wort nguội khi đổ vào washback để bắt đầu lên men – tế bào men sinh sôi và biến hỗn hợp thành cồn và khí carbon dioxide. Hỗn hợp này giờ được gọi là wash. Khi lên men, nhiệt độ và nồng độ cồn của wash tăng lên khoảng 35 độ C, khiến tốc độ sinh sôi của men chậm lại. Kết quả cuối cùng là chất lỏng có nồng độ cồn khoảng 8–9% theo thể tích, và đến thời điểm này, quy trình khá giống với sản xuất bia.

Một quá trình lên men vi khuẩn thứ cấp bắt đầu trong washback, tạo ra nhiều hóa chất phức tạp, ảnh hưởng đến độ axit của wash và có thể tác động đến đặc tính của cồn cuối cùng. Một yếu tố khác là thời gian lên men: cồn từ wash lên men dưới hai ngày khác biệt đáng kể so với wash lên men lâu hơn. Loại trước có đặc tính hạt dẻ/gia vị đặc trưng, lấn át và che lấp các đặc tính khác.

8. Chưng Cất

Chưng cất là kỹ thuật cổ xưa của việc đun nóng chất lỏng để tách các thành phần. Để làm Single Malt Scotch Whisky, các nhà chưng cất Scotland phải sử dụng lò pot still bằng đồng trong quy trình gọi là chưng cất theo mẻ. Đầu tiên, wash được đun trong lò wash still, khi đạt 78°C, cồn sôi và hơi bốc lên vào bộ ngưng tụ. Kết quả là chất lỏng gọi là low wines với nồng độ cồn cao hơn – khoảng 23% ABV. Chất lỏng này được chuyển sang lò thứ hai gọi là lò low wines hoặc spirit still, nơi quy trình được lặp lại để tạo ra chất lỏng khoảng 70% ABV. Trong lần chưng cất thứ hai, nhà chưng cất phải biết khi nào tách “phần giữa” (middle cut) hoặc “chạy chính” (main run) của cồn khỏi các “phần đầu” (foreshots) và “phần cuối” (feints hoặc after shots), chứa các thành phần không mong muốn.

Mỗi nhà máy chưng cất có điểm cắt riêng, ảnh hưởng đến đặc tính whisky – vì phần giữa của chưng cất, gọi là New Make hoặc Heart of the run, sẽ được ủ trong thùng gỗ sồi. Hình dạng, kích thước, số lượng lò và cách ngưng tụ cồn có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị và đặc tính của cồn cuối cùng, do sự tiếp xúc của chất lỏng với đồng. Lò cao hoặc lò có ống lye nghiêng lên cho phép reflux lớn hơn, tạo cồn nhẹ hơn. Lò có diện tích bề mặt nhỏ hơn hoặc ống lye nghiêng xuống thường tạo cồn nặng hơn.

9. Ủ

Để trở thành Scotch whisky, cồn new make phải được ủ trong thùng gỗ sồi tại Scotland ít nhất ba năm. Single malt đôi khi được ủ đến 70 năm. Nhưng quá trình ủ không chỉ là vấn đề tuổi – mà là thời gian và gỗ. Gỗ sồi là lựa chọn cho Scotch vì hóa học phức tạp của nó: cellulose và hemicellulose caramel hóa chất lỏng, thêm vị ngọt và màu sắc; lignin phân hủy, tạo độ phức tạp và nốt vani; tannin thêm vị chát, hương thơm và sự tinh tế. Gỗ sồi cũng hỗ trợ quá trình oxy hóa, loại bỏ sự gắt và tăng vị trái cây. Gỗ sồi mới sẽ tạo hương gỗ lấn át – phù hợp với chardonnay tân thế giới, nhưng không hợp với Scotch whisky. Vì vậy, phần lớn Scotch whisky được ủ trong thùng đã qua sử dụng: thùng sồi Mỹ từng chứa bourbon mang nốt vani ngọt, dừa và màu sáng; thùng sồi châu Âu từng chứa rượu vang hoặc sherry mang hương vị đậm đà và màu tối hơn, dù hiện nay nhiều thùng sherry làm từ sồi Mỹ do nguồn cung tốt. Tất cả thùng đều được đốt trước khi dùng, phá vỡ lignin và loại bỏ hương vị không mong muốn.

Tỷ lệ thể tích cồn so với bề mặt thùng cũng đóng vai trò quan trọng: thùng Butts chứa 500 lít, Hogsheads 250 lít, và thùng chuẩn Mỹ 200 lít. Single Malt Scotch Whisky có thể được ủ trong nhiều thùng, trong quy trình gọi là finishing. Tài nghệ của người pha chế chính (Master Blender) nằm ở việc kết hợp các yếu tố này với thời gian, để mỗi loại whisky đạt tiềm năng tối đa.

Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)

Nguồn: Malts.com

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Chào mừng đến với Tiệm rượu Cái Thùng Gỗ. Nơi bên cạnh những dòng rượu cao cấp chính hãng, bạn còn có thể trải nghiệm một “điểm kết nối” giữa niềm vui ẩm thực, công việc, ước mơ và cuộc sống gia đình.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: tech.ctggroup@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 090 350 4745