Rượu vang được làm từ gì?

Lý do chúng ta yêu thích rượu vang là gì? Nhưng liệu chúng ta có thực sự biết loại rượu vang mà mình yêu thích được làm từ những thành phần nào không?

Rượu vang là một loại thực phẩm, nhưng lại không có danh sách thành phần trên nhãn chai. Nước ép nho là điều hiển nhiên, nhưng đó chưa phải là toàn bộ câu chuyện; rượu vang được tạo thành từ hàng trăm, nếu không muốn nói là hàng nghìn phân tử khác nhau. Nhiều trong số đó là các phân tử hương thơm từ chính quả nho (hương thơm sơ cấp - primary aromas), từ quá trình làm rượu (thứ cấp - secondary), và từ quá trình ủ (tam cấp - tertiary). Mặc dù chúng rất quan trọng đối với sự thưởng thức của chúng ta, các hương thơm chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong thành phần của rượu vang.

Vậy, rượu vang thực sự được làm từ gì?

85% là Nước

Có một lý do cho truyền thống uống rượu vang từ thời xa xưa bên cạnh niềm vui từ nồng độ cồn của nó: rượu vang chủ yếu là nước. Từ rất lâu, rượu vang an toàn hơn nước vì nó ít bị nhiễm khuẩn nguy hiểm hơn. Điều này đặc biệt đúng ở các vùng khí hậu ấm, nơi nước hiếm hơn và dễ bị hỏng hơn. Đây có lẽ là lý do tại sao câu chuyện về rượu vang bắt đầu ở các vùng ấm và khô quanh Lưỡng Hà và khu vực Địa Trung Hải.

Khoảng 13% là Cồn (Alcohol)

Không có gì bí mật, rượu vang chứa cồn; nó được tạo ra khi men tiêu thụ đường trong nước ép nho, biến nó thành cồn và carbon dioxide. Tỷ lệ cồn (được gọi là nồng độ cồn theo thể tích hay ABV) thay đổi tùy theo từng loại rượu. Các loại rượu vang có nồng độ cồn thấp thường ở mức khoảng 7%. Đây thường là những loại vang ngọt mà quá trình lên men đã dừng lại sớm, để lại lượng đường chưa lên men, bao gồm cả các loại vang sủi như Moscato hoặc các loại vang không sủi như một số dòng Riesling của Đức.

Các loại rượu vang lên men tự nhiên hiếm khi vượt quá 15% nồng độ cồn vì men sẽ hết đường để lên men. Các loại rượu vang có nồng độ cồn cao (14% đến 15%) thường đến từ các vùng khí hậu ấm, nơi nho đạt độ chín cao với nồng độ đường đậm đặc. Chỉ có rượu vang cường hóa (fortified wines) mới có nồng độ cồn từ 17% đến 20% hoặc cao hơn.

1% là Glycerol

Về mặt hóa học, glycerol là một loại cồn, do đó có đuôi 'ol' ở cuối từ. Nó không có tác dụng lên hệ thần kinh của chúng ta, và cơ thể chúng ta xem nó giống như một loại đường hơn. Glycerol là một sản phẩm phụ của quá trình lên men, được tạo ra bởi men khi chúng chuyển hóa đường thành cồn.

Glycerol có kết cấu sánh như dầu, mang lại độ nhớt cho rượu vang. Nó góp phần tạo ra "chân rượu" (legs) hoặc "giọt lệ vang" (tears) mà chúng ta thấy trên thành ly khi xoay rượu. Một số loại men làm rượu được chọn lọc để tổng hợp nhiều glycerol, tạo ra các loại rượu có kết cấu sánh và nồng độ cồn (ABV) thấp hơn một chút, vì phần đường được lên men thành glycerol sẽ không được lên men thành cồn.

Một sự thật thú vị: glycerol có vị khá ngọt, điều này giải thích một phần tại sao một số loại rượu vang có vị hơi ngọt mặc dù chúng chứa rất ít đường.

0.5% là Axit

Độ axit trong rượu vang được đo bằng độ pH, thường từ 3 đến 4; nó thường có tính axit cao hơn nước cam, nhưng thấp hơn hầu hết các loại soda. Axit chính trong rượu vang được gọi là axit tartaric. Cây nho là một trong số rất ít loài thực vật tạo ra axit tartaric; kết quả là, hầu hết các vi khuẩn không thể chuyển hóa nó. Đây là lý do tại sao rượu vang rất khó bị hỏng.

Không giống như axit trong nhiều loại trái cây, nồng độ axit tartaric không giảm nhiều khi nho chín, điều này giải thích tại sao tất cả các loại rượu vang đều tương đối axit, ngay cả những loại được làm từ những quả nho chín mọng nhất. Nước ép nho cũng chứa axit malic, nồng độ của nó sẽ giảm trong quá trình chín. Điều này giúp giải thích tại sao rượu vang làm từ nho chín hơn lại ít axit hơn rượu vang làm từ những quả nho 'xanh' hơn.

Axit malic khá gắt và không ổn định, đó là lý do tại sao các nhà làm rượu có thể chọn để nó chuyển hóa thành axit lactic mượt mà hơn.

Carbohydrate (Đường)

Rõ ràng, nồng độ đường trong rượu vang có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào độ 'ngọt' của rượu. Các loại rượu vang rất khô (dry) hầu như không có đường, và một số loại rượu ngọt có thể chứa hơn 200 gram mỗi lít. Tuy nhiên, hầu hết các loại rượu vang, ngay cả những loại khô, chứa từ 0 đến 10 gram mỗi lít (g/L) carbohydrate.

Đường trong rượu vang chủ yếu là đường trái cây tự nhiên: fructose và glucose, thường theo tỷ lệ bằng nhau. Tuy nhiên, rượu vang có thể chứa một lượng nhỏ nhưng đáng kể (1 hoặc 2 g/L) đường không thể lên men. Như tên gọi, chúng không thể được lên men bởi men hoặc vi khuẩn. Do đó, chúng vẫn tồn tại trong rượu vang dưới dạng "đường tồn dư" và cung cấp một chút vị ngọt.

0.1% là Hợp chất Phenolic

Mặc dù chiếm tỷ lệ tương đối nhỏ, các hợp chất phenolic là một phần quan trọng tạo nên sự đặc biệt của rượu vang. Các hợp chất phenolic gọi là flavonoid và anthocyanin mang lại màu sắc đặc trưng cho vang trắng và vang đỏ. Tannin, chất tạo ra vị chát khô và một chút vị đắng của rượu vang, cũng là hợp chất phenolic. Tannin có nồng độ cao hơn nhiều trong rượu vang đỏ, mặc dù vang trắng cũng chứa một lượng nhỏ.

Và đó là tất cả! Rất nhiều nước và một vài phân tử mạnh mẽ kết hợp với nhau để tạo ra sự đa dạng tuyệt vời trong mỗi ly rượu vang bạn uống.

Nguồn: https://www.vivino.com/wine-news/wine-chemistry-101-what-is-wine-made-of

Thông tin Tiệm Rượu Cái Thùng Gỗ:

Chào mừng đến với Tiệm rượu Cái Thùng Gỗ. Nơi bên cạnh những dòng rượu cao cấp chính hãng, bạn còn có thể trải nghiệm một “điểm kết nối” giữa niềm vui ẩm thực, công việc, ước mơ và cuộc sống gia đình.

Địa chỉ: 369 Hai Bà Trưng, Phường Xuân Hòa, Thành phố Hồ Chí Minh.

Email: tech.ctggroup@gmail.com | Website: caithunggo.com

Hotline: 090 350 4745